Skip to content

Proeven

"Als je goed om je heen kijkt, zie je dat alles gekleurd is." (K. Schippers)

Deze maand ga ik graag naar de markt voor een zak vol feest uit het bos. Paddestoelen! Ik ben jaloers op mensen die er genoeg van weten om ze zelf te plukken, zelf durf ik dat nog niet. Maar opeten wat een ander gehaald heeft kan gelukkig ook. En dan komen er paddestoelentaartjes op tafel, lasagne met funghi porcini of gevulde portobello’s. En risotto. Dat maak ik niet zo vaak, want hoe hard anderen ook juichen dat het een snel en makkelijk gerecht is: ik vind het altijd nogal gedoe. Risotto is voor mij een seizoens-ding – twee keer per jaar, dat wel – als ofwel de jonge doperwten en tuinbonen, ofwel de paddestoelen me verleiden. Best jammer, want een paar dagen na de risotto is er ook nog het feest van de risotto-koekjes, gemaakt van de risotto die eerder overbleef.

Paddenstoelenrisotto ca 400 g paddestoelen die er lekker uitzien, bijvoorbeeld cantharellen, pied de moutons, funghi porcini, kastanjechampignons, oesterzwammen – 400 g risottorijst – flinke ui – teentje knoflook – 1 liter paddestoelenbouillon – 2 glazen droge witte wijn – 80 g taleggio of als je dat niet kunt vinden parmezaanse kaas of peccorino – flink wat verse gehakte bladpeterselie – peper – zout

Ui fruiten, paddestoelen en knoflook erbij en even laten bakken. Risotto toevoegen en meebakken tot de korrels glazig zijn. Wijn erbij en goed blijven roeren tot de wijn door de rijst is opgenomen. Vuur lager zetten en nu scheutje voor scheutje de bouillon toevoegen. Steeds pas een nieuw vocht toevoegen als de vorige scheut door de rijst is opgenomen. Zo ga je door tot alle bouillon op is en de rijst gaar. Als de rijst nog niet gaar is, gewoon nog wat extra bouillon erbij doen, of wat gekookt water. Tot slot taleggio en peterselie erdoor en peper en zout naar smaak toevoegen.

Herfst risottokoekjes paddestoelenrisotto van gisteren – 1 blokje taleggio van 1 bij 2 cm per koekje – paar eetlepels bloem – 1 losgeklopt ei – paneermeel – boter voor het bakken.

Handje risotto plat maken, blokje taleggio in het midden leggen en de risotto eromheen vormen tot je een platte schijf hebt. De kaas moet aan alle kanten bedekt zijn. Koekjes door de bloem halen, dan door het losgeklopte ei en tenslotte door de paneermeel. Bakken in de boter in de koekenpan. Grote koekjes zijn als hoofdgerecht lekker met geroosterde pompoen of zuurkool of witlofsalade of zoiets. Maar kleine koekjes zijn met wat ruccola en geroosterde hazelnoten een prima voorgerechtje.